Каталог товаров

Гигиенический контроль на пищевых производствах

Постоянный санитарно-гигиенический контроль - важнейший аспект соблюдения стандартов технологических процессов на предприятии и высокого качества конечной продукции. Особенно важен отлаженный гигиенический контроль на поточном производстве.

Что входит в гигиенический контроль чистоты на пищевых производствах?

  • контроль чистоты оборудования, инвентаря и соблюдения технологии их мойки и дезинфекции;
  • контроль санитарной чистоты производственных и подсобных помещений;
  • контроль личной гигиены работников производства и экспедиции.

Отсутствие систематического санитарного контроля на пищевом предприятии может привести к самым негативным последствиям - оборудование, помещения и сами сотрудники могут стать источником бактериального заражения пищевого сырья и конечной продукции. Результатом этого станет снижение качества продукции и вред здоровью потребителей. Все это в конечном итоге приведет к штрафным санкциям вплоть до приостановки деятельности предприятия и большим убыткам.

Уровень санитарной чистоты поверхностей и продукции невозможно определить визуально, поэтому в ход идут специализированные методы гигиенического контроля.

Можно выделить следующие его виды:
  • микробиологический контроль;
  • химико-технологический контроль;
  • санитарно-бактериологический контроль
.
Все они являются составляющими комплексного санитарного обследования чистоты оборудования и производственных линий после мойки и дезинфекции. Гигиенический контроль позволяет держать в фокусе уровень обсеменнености микроорганизмами и вовремя выявлять санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы это бактерии группы кишечной палочки (БГКП), гемолитические (растворяющие эритроциты в крови) стрептококки и стафилококки. В норме кишечная палочка является постоянным обитателем кишечника человека и содержатся там в небольших количествах. Обнаружение этих типов микроорганизмов на открытых участках и поверхностях говорит об их загрязнениях выделениями в которых могут содержаться и другие патогенные микроорганизмы, поскольку это крайне благоприятная среда для их роста.

Гемолитические стрептококки и стафилококки постоянно в небольшом количестве обитают на слизистых оболочках полости рта и верхних дыхательных путей. Наличие их на открытых участках и поверхностях является показателем загрязнения микрофлорой дыхательных путей, в которой могут быть возбудители коклюша, туберкулеза и прочих заболеваний.

Чем выше количество санитарно-показательных микроорганизмов на обследуемой поверхности, тем выше уровень ее загрязнения и тем больше вероятность наличия на ней ных патогенных бактерий.

Цель микробиологического контроля на предприятиях - своевременное обнаружение этих индикаторных микроорганизмов, а также выявление путей их попадания в окружающую среду и на поверхности. В случае выявления таких микроорганизмов проводится санитарная обработка загрязненных поверхностей , чтобы предотвратить попадание болезнетворных бактерий в пищевое сырье и конечную продукцию.

Этот тип контроля на крупных предприятиях осуществляется с помощью специализированных лабораторий на всех этапах производственного процесса. Он проходит в строгом соответствии с ГОСТами, техусловиями и иными существующими стандартами, разработанными для пищевой отрасли. Эти стандарты определяют полностью весь процесс гигиенического контроля - от точек отбора проб и периодичности контроля до технологий выявления микроорганизмов в лабораторных условиях и показателей допустимой бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль эффективен лишь в сочетании с санитарно-гигиеническим контролем, который включает в себя проверку чистоты воды и воздуха производственных помещений, сырья, инвентаря, технологического оборудования и санитарного состояния обслуживающего персонала. Он осуществляется либо в собственных лабораториях предприятия, либо в лабораториях Роспотребнадзора.

Для того, чтобы оценить качество и безопасность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции используются два показателя - МАФАМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) и количество бактерий группы кишечной палочки.

МАФАМ определяют с помощью традиционного петри-теста.

Он состоит из следующих этапов:
  • приготовление разведений из отобранных проб, смывов или соскобов;
  • посев подготовленной пробы на стандартную питательную среду;
  • инкубацию посевов в течение 24-72 часов в термостатическом шкафу при температуре +30 градусов по Цельсию;
  • подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших в чашке пересчитывают на 1 грамм или 1 миллилитр продукта с учетом разведения. Итоговый результат - среднее арифметическое от показателя, подсчитанного в 2-3 чашках.
Чем выше полученный показатель, тем вероятнее попадание в исследуемый объект или на его поверхность болезнетворных бактерий. Обычно в одном грамме или миллилитре продукта , который не прошел термическую обработку, содержится до 100 000 сапрофитных мезофильных бактерий. Если количество этих бактерий превышает 100 млн, то это значительно снижает срок хранения продукта и его употребление в пищу может нанести серьезный вред здоровью человека.

Определение БГКП имеет в своей основе способность кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. Поэтому при проверке сырья и готовой продукции на наличие БГКП проводят так называемую первую бродильную пробу.

Для гигиенической оценки состояния воды используют два микробиологических показателя - общее количество бактерий в воде и коли- индекс.
Под общим количеством бактерий подразумевается количество колоний аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных сапрофитных бактерий, вырастающих при посеве 1 мл неразбавленной воды на мясо - пептонном агаре (МПА) за 24 ч при 37°С.

Для оценки качества воды важнее не общее количество микроорганизмов, а наличие именно болезнетворных бактерий. Для этого и служит коли-индекс.
Анализ воды проводится при пользовании городским водопроводом 1 раз в квартал, а при наличии собственных источников водоснабжения - 1 раз в месяц.

При гигиенической оценке состояния воздуха в закрытых производственных помещениях также используются два показателя.
Один из них - общее количество сапрофитных микроорганизмов в 1 кубометре воздуха. Этот показатель считается удовлетворительным если он не превышает 500 сапрофитных микроорганизмов на один кубометр. Второй показатель - количество гемолитический стрептококков и стафилококков в 1 кубометре. Здесь нет нормы, Даже минимальное наличие этих типов бактерий в воздухе помещений является маркером санитарного неблагополучия объекта.

Санитарно-гигиенический контроль производства включает в себя и регулярный мониторинг состояния оборудования, тары и другого инвентаря. Он представляет собой взятие смывов с поверхностей оборудования и последующее их исследование. Результат исследования - оценка уровня общей бактериологической обсемененности поверхностей. В смывах с чистого оборудования общее количество микроорганизмов и коли-индекс должны быть меньше или равны аналогичным показателям в чистой воде, поступающей на мойку.

Контроль санитарной чистоты всевозможных трубо- и молокопроводов затруднительно определить стандартным способом исследования смывов, т.к. до их внутренней поверхности затруднительно добраться. В таком случае для исследования берут последнюю промывную воду, которую изучают с помощью микроскопа и посевов.

Еще один важный аспект гигиенического контроля на предприятии - чистоты рук и одежды персонала. В случае, если сотрудник недостаточно тщательно соблюдает личную гигиену, болезнетворные бактерии могут попасть на пищевое сырье и готовую продукцию.

Уровень санитарной чистоты рук и одежды определяют с помощью исследования смывов на степень бактериальной обсемененности и наличие бактерий группы кишечной палочки. Имеет значение количество бактерий в 1 миллилитре смыва, при этом БГКП должны строго отсутствовать. Контроль за соблюдением личной и производственной гигиены лежит на работниках санитарного надзора предприятия и сотрудников санитарных постов.

Компания “НоваСнаб” накопила огромный опыт по обеспечению санитарной чистоты и гигиенического мониторинга на пищевых производствах любого размера - от небольших фермерских хозяйств до крупнейших заводов и предприятий агропромышленного комплекса. В нашем ассортименте есть все необходимое для проведения регулярного санитарно-гигиенического контроля на вашем предприятии с помощью самых современных методов - тест-полоски для люминометра для определения сальмонеллы, бактерий группы кишечной палочки и других, а также сами люминометры ведущего мирового бренда Hygiena.

Наши сотрудники подробно проконсультируют вас по подбору всех необходимых товаров, а также научат ваш персонал работать с новым оборудованием.


Читать больше про Обеспечение биологической безопасности на производстве

Также выбирайте: Тесты для люминометра
Мы используем cookies для хранения информации. Вы соглашаетесь с этим, используя сайт далее.